事例：長岡西病院
災害時の食事提供を見据え、備蓄のあり方を見直した取り組み
新潟県長岡市にある長岡西病院では、
東日本大震災を契機に、災害時の食事提供体制について根本的な見直しを行いました。
同院は回復期リハビリテーション病棟や療養病棟を有し、高齢者や嚥下機能に課題を持つ患者が多いという特性があります。
そのため、非常時であっても「単に食料を確保する」だけでなく、患者の状態に応じた食事をどう提供できるかが重要な課題でした。
非常食の「運用」が抱えていた課題
従来、同院ではレトルト食品や缶詰を中心とした非常食を備蓄していましたが、実際の運用においては、次のような課題が顕在化していました。
- 賞味期限が比較的短く、期限前に通常の献立へ組み込んで消費する必要がある
- 非常食を日常献立に使うことへの心理的抵抗
- 献立調整や在庫管理に、管理栄養士の負担が集中する
- 結果として、使い切れずに廃棄せざるを得ない食品が発生する
特に、患者の状態に応じた食形態（きざみ食・ミキサー食等）への対応は、非常時において大きな不安要素となっていました。
嚥下困難食への対応を見据えた検証
こうした課題を踏まえ、同院ではフリーズドライ食品を災害時にどこまで活用できるかという観点から、
具体的な検証を行いました。
検証では、フリーズドライ食品を復元する前後の段階で、
- 手作業での破砕が可能か
- 水分量の調整により、嚥下困難食として提供できるか
- 電気・ガス・水道が制限される状況を想定した加工が可能か
といった点を一つひとつ確認しています。
その結果、復元前の段階で加工を行うことで、比較的容易に嚥下困難食へ対応できるという見通しが得られました。
災害時の献立を「事前に考える」という発想
同院の取り組みで特徴的なのは、非常食そのものだけでなく、災害時の献立を事前に設計した点です。
- 初日は調理済み食品を優先
- 2日目以降は、残存食材や支援物資と組み合わせて対応
- フリーズドライ食品は、状況に応じて加工・アレンジする
このように、「非常食はあくまで非常時の一部である」という前提に立ち、
栄養部門として現実的に運用できる体制を重視しました。
備蓄の見直しと判断
検証結果を踏まえ、同院では長期保存が可能なフリーズドライ食品を中心とした備蓄体制へ移行しました。
- 賞味期限が長く、入れ替え頻度を抑えられる
- 災害時でも患者の状態に応じた食事提供が可能
- 在庫管理や献立調整の負担を軽減できる
これらの点が、導入判断の大きな要因となっています。
事例から見える示唆
長岡西病院の事例は、
非常食を「保管するもの」としてではなく、「実際に使うことを前提とした備え」として捉え直した点に特徴があります。
- 災害時に、誰が・どのように・何を提供するのか
- 制約下でも現実的に運用できるか
- 患者・利用者の状態に応じた対応が可能か
こうした視点は、医療機関に限らず、介護施設や福祉施設においても参考となるものです。
出典・参考資料
※本ページは、『ヘルスケアレストラン』2012年5月号（発行：株式会社ヘルスケア総合政策研究所）に掲載された
長岡西病院の取り組みに関する記事内容を参考に、導入背景および検証の考え方をWeb向けに再構成したものです。
資料① 事例：長岡西病院（ヘルスケアレストラン2012年5月号）
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